Sorbetto zucca e fieno

Il sorbetto Open Lab di Marco Ottaviani: dolcezza naturale della zucca e nota erbacea del fieno tostato, con bilanciamento moderno per matrici vegetali ad alta umidità.

Una ricetta di Marco Ottaviani

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Foto di Marco Ottaviani

La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Zucca al forno	399.2 g	39.9%
Saccarosio	114.7 g	11.5%
Trealosio SaporePuro -20%	49.9 g	5%
Destrosio SaporePuro -20%	57.9 g	5.8%
Glucosio atomizzato 39 DE SaporePuro -20%	22.9 g	2.3%
Neutro	5 g	0.5%
Sale	2 g	0.2%

Infusione

Acqua	346.2 g	34.6%
Fieno di montagna essiccato	2.2 g	0.2%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Infusione del fieno

Tostare il fieno in forno statico 10-15 min a 120 °C.
Portare l'acqua a 65 °C, aggiungere il fieno tostato e infondere 20 minuti, poi filtrare finemente.

Sorbetto

Cuocere la zucca in forno a 180 °C per 30-35 minuti ed eliminare eventuale acqua superficiale.
Scaldare l'acqua infusa a 55-58 °C e sciogliere zucchero, trealosio, destrosio e glucosio.
Aggiungere il neutro a circa 55 °C e mescolare fino a dispersione completa.
Incorporare la zucca cotta a 50-55 °C e frullare 1-2 minuti.
Raffreddare a 4 °C, maturare 3-6 ore e mantecare.

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Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD22.58 PAC32.68 T. Servizio-15.1 °C

Zuccheri: 27.75%
Grassi: 0.20%
SLNG: 0.00%
Altri Solidi: 4.11%
Solidi Totali: 32.07%
Acqua: 67.93%
POD: 22.58
PAC: 32.68
T. Servizio: -15.1 °C
PQO: -12.1 °C
Calorie: 129.27 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -15.1 °C
PQO (70%): -12.1 °C

Dietro la ricetta

Marco Ottaviani

Gelateria Il Castello

Marco Ottaviani è il gelatiere alla guida della Gelateria Il Castello di Rimini, una realtà artigianale che negli ultimi anni si è fatta notare per qualità, pulizia dei gusti e una ricerca costante sull'equilibrio delle ricette. La filosofia del suo laboratorio si basa su ingredienti selezionati con attenzione e su una produzione essenziale, dove tecnica e sensibilità gastronomica si incontrano per ottenere gelati dal profilo aromatico chiaro e ben definito.

La sua gelateria è stata più volte citata dalla stampa nazionale come esempio virtuoso della nuova gelateria contemporanea, attenta alla scelta delle materie prime e all'esplorazione di abbinamenti non banali. Tra i gusti che hanno attirato l'attenzione ci sono creazioni come "Vento d'Oro", che combina zafferano, pistacchio e pepe Sichuan, inserito tra le tendenze dei gusti innovativi del 2025 da testate come Repubblica Il Gusto e Corriere Cook.

Ottaviani lavora con un approccio mirato e concreto: pochi ingredienti, filiere affidabili, niente complicazioni inutili. Il suo modo di intendere il gelato privilegia la valorizzazione dei sapori e il rispetto delle materie prime, mantenendo una forte identità artigianale.

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