Sorbetto · Gastronomico
Premium AnteprimaSorbetto gastronomico al pesto alla genovese
Qui il pesto alla genovese non accompagna il sorbetto: diventa il sorbetto. Basilico, Parmigiano, Pecorino, pasta di pinoli e olio d'oliva vengono trattati come ingredienti strutturali di una miscela pensata per un utilizzo gastronomico.
La difficoltà sta soprattutto nella presenza contemporanea di acqua e di una quota importante di grassi provenienti da formaggi, pinoli e olio. Per questo viene utilizzato un neutro adatto ai sorbetti grassi e l'olio viene emulsionato gradualmente nella miscela. Il basilico viene invece lavorato direttamente con gli altri ingredienti per mantenere il gusto molto vicino a quello del pesto.
Non è prevista maturazione: la miscela viene mantecata subito dopo la preparazione. Il servizio proposto completa l'idea trasformando un piatto tradizionale in un piccolo percorso di consistenze: il sorbetto viene accompagnato da trofie cotte, essiccate e poi fritte fino a diventare leggere e croccanti, con Parmigiano o Pecorino grattugiato al momento.
Una ricetta di
Andrea Rapanaro
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Dalla tua cucina
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il sorbetto al pesto genovese è’ molto interessante ma io trovo che le troffie come finger food non siano pratiche dovrebbero essere un po’ più grosse tipo chips . Spesso nella cucina genovese le trenette o le troffie sono accompagnate da patate e fagiolini bolliti . Si potrebbe fare invece che con le troffie con i Corsetti , dischi di pasta rotondi e magari trovare un idea per accompagnare fagiolini e patate ,
Ottima idea i corsetti Enrico, ma andrebbe impiattato un po' diversamente, magari su un piattino o un cucchiaino anzichè nel bicchierino..