Granita al datterino giallo, cedro e pepe di Sichuan

Name: Granita al datterino giallo, cedro e pepe di Sichuan
Yield: 1000 g
Cuisine: Italian
Ingredients: 267.4 g Datterino giallo; 100.3 g Succo di arance; 127 g Saccarosio; 16.7 g Zest di cedro imperiale; 0.7 g Pepe di Szechuan; 487.9 g Acqua

La granita Open Lab di Giovanna Musumeci: datterino giallo siciliano, agrumi e un tocco di pepe verde di Sichuan per una texture fresca e sorprendente.

Una ricetta di Giovanna Musumeci

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Foto di Giovanna Musumeci

La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Datterino giallo	267.4 g	26.7%
Succo di arance	100.3 g	10%
Saccarosio	127 g	12.7%
Zest di cedro imperiale	16.7 g	1.7%
Pepe di Szechuan	0.7 g	0.1%
Acqua	487.9 g	48.8%

La tua quantità, la stessa ricetta.

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore.
Frullare fino a ottenere una miscela liscia e omogenea.
Mantecare in granitore oppure congelare mescolando periodicamente fino alla texture desiderata.

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Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD15.51 PAC15.51 T. Servizio-5.1 °C

Zuccheri: 15.51%
Grassi: 0.01%
SLNG: 0.00%
Altri Solidi: 1.42%
Solidi Totali: 16.94%
Acqua: 83.06%
POD: 15.51
PAC: 15.51
T. Servizio: -5.1 °C
PQO: -4.2 °C
Calorie: 67.77 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -5.1 °C
PQO (70%): -4.2 °C

Dietro la ricetta

Giovanna Musumeci

Pasticceria Santo Musumeci

Giovanna Musumeci, siciliana di Randazzo, ha seguito il richiamo del gelato lasciandosi alle spalle una carriera in pianificazione territoriale. Cresciuta nella storica pasticceria di famiglia e allieva del maestro Luca Caviezel, ha rapidamente ottenuto riconoscimenti come il Premio Caviezel e i Tre Coni di Gambero Rosso. La sua filosofia si basa sull'uso di ingredienti locali e genuini, come il pistacchio di Bronte e gli agrumi dell'Etna, trasformati in ricette che escludono semilavorati e aromi artificiali. Gusti come il Pignolo e l'Oro Verde di Sicilia catturano l'essenza della sua terra, regalando esperienze uniche.

Giovanna è anche membro del Comitato Tecnico dello Sherbeth Festival e si dedica a diffondere la cultura del gelato artigianale italiano in tutto il mondo.

Nel suo laboratorio a Randazzo, nel cuore delle terre laviche dell'Etna, porta avanti un lavoro che definisce "gelato eroico", frutto di un'abile combinazione tra artigianalità e innovazione, per offrire un assaggio autentico della Sicilia.

Conosci Giovanna

https://www.santomusumeci.it