Gelato gastronomico allo zafferano e midollo

Un gelato gastronomico ispirato al risotto alla milanese: lo zafferano profuma e colora, il midollo dona ricchezza e una rotondità grassa elegante.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	583.5 g	58.4%
Panna 35%	125.2 g	12.5%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	19.8 g	2%
Neutro crema carruba/guar	3.4 g	0.3%
Trealosio SaporePuro -20%	139.6 g	14%
Destrosio SaporePuro -20%	47 g	4.7%
Zafferano	0.3 g	0%
Midollo	73 g	7.3%
Sale	8.2 g	0.8%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Cuocere il midollo nel suo osso in forno a 200 °C per 20 minuti.
Unire le polveri (zuccheri, neutro, latte in polvere, sale), incluso lo zafferano.
Scaldare il latte e aggiungere la panna a circa 30 °C.
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a circa 40 °C.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85 °C per un paio di minuti.
Incorporare il midollo cotto ed emulsionare bene con un mixer.
Abbattere a +4 °C e far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Mantecare in gelatiera.

In coppa

Abbinamenti

Servire con un risotto al parmigiano e un giro di fondo bruno.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD10.50 PAC27.87 T. Servizio-14.4 °C

Zuccheri: 17.73%
Grassi: 12.64%
SLNG: 7.08%
Altri Solidi: 1.56%
Solidi Totali: 39.01%
Acqua: 60.99%
POD: 10.50
PAC: 27.87
T. Servizio: -14.4 °C
PQO: -11.6 °C
Calorie: 219.24 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -14.4 °C
PQO (70%): -11.6 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li