Gelato allo yogurt

La caratteristica principale di un gelato allo yogurt è il contrasto tra la cremosità di una base latte e la freschezza acidula dello yogurt. In questa ricetta lo yogurt rappresenta una parte importante della miscela e non viene trattato come un semplice aroma.

La base di latte e panna viene preparata e pastorizzata separatamente. Lo yogurt viene aggiunto soltanto dopo il raffreddamento e la maturazione, poco prima della mantecazione. In questo modo non viene sottoposto direttamente alla fase più calda del processo e mantiene più chiaramente il proprio profilo fresco e acidulo.

Anche il bilanciamento deve considerare che lo yogurt porta acqua, solidi del latte e una propria acidità. Non è quindi equivalente ad aggiungere la stessa quantità di latte a una base esistente. Il risultato è un gelato pulito e lattico, nel quale l'acidità non deve dominare ma alleggerire la percezione di dolcezza e rendere il gusto particolarmente fresco.