Gelato alla stracciatella

La stracciatella sembra uno dei gelati più semplici, ma gran parte del risultato dipende da come viene gestito il cioccolato. La base è volutamente pulita e lattica, con latte e panna, perché deve lasciare spazio alle note amare e aromatiche del fondente senza competere con esse.

Il cioccolato può essere utilizzato in modi diversi. Inserito in pezzi produce un contrasto più deciso e croccante; sciolto e colato sulla massa fredda durante la fase finale della mantecazione solidifica invece quasi immediatamente e forma le tipiche scaglie sottili e irregolari della stracciatella.

Temperatura del cioccolato, velocità con cui viene versato e movimento del gelato influenzano quindi direttamente la dimensione delle scaglie. È proprio questo dettaglio a distinguere una stracciatella uniforme e fine da un gelato con semplici pezzi di cioccolato. La ricetta lavora sull'equilibrio tra una base morbida e relativamente neutra e la rottura netta del fondente.