Gelato · Dessert
Ricetta FreeGelato alla ricotta di pecora con rum e pistacchio
Un gelato ricco e avvolgente, in cui la delicatezza della ricotta di pecora incontra il pistacchio e le note calde del rum scuro. Cremoso, aromatico e completato dalla croccantezza della granella.
Una ricetta di
Andrea Rapanaro
La miscela
Ingredienti
1 kg| Ingrediente | Peso | % |
|---|---|---|
| Latte intero | 506 g | 53.3% |
| Panna 35% | 57.2 g | 6% |
| Ricotta di pecora | 180.8 g | 19% |
| Latte in polvere magro SaporePuro -20% | 9.5 g | 1% |
|
Neutro crema carruba/guar
Uso: A caldo Composizione: 80% carruba, 20% guar |
3.6 g | 0.4% |
| Saccarosio | 136.7 g | 14.4% |
| Destrosio SaporePuro -20% | 30.4 g | 3.2% |
| Rum scuro | 25.3 g | 2.7% |
| Granella di pistacchio tostata | 50.5 g | 5.3% |
|---|
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La tua quantità , la stessa ricetta.
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Dalla formula al gelato
Procedimento
-
Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro).
-
Scaldare il latte con la panna.
-
Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C.
-
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.
-
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
-
Unire la ricotta e mixare bene.
-
Mantecare in gelatiera.
-
Quando il gelato è pronto, unire il rum direttamente in gelatiera e finire il gelato.
-
In estrazione, variegare con la granella di pistacchio.
Il metodo
Il bilanciamento, in numeri.
Composizione della miscela e curva di congelamento.
POD17.43
PAC33.32
T. Servizio-15.8 °C
- Zuccheri
- 17.34%
- Grassi
- 6.46%
- SLNG
- 8.23%
- Altri Solidi
- 0.38%
- Solidi Totali
- 32.41%
- Acqua
- 67.59%
- POD
- 17.43
- PAC
- 33.32
- T. Servizio
- -15.8 °C
- PQO
- -12.7 °C
- Calorie
- 161.92 kcal
- T. Servizio (75%): -15.8 °C
- PQO (70%): -12.7 °C
Dalla tua cucina
Com'è venuto? 1
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Ho sostituito il rum con il liquore Strega e aggiunto 90 gr di gocce di cioccolato fondente al 70%. Una ricotta stregata eccellente. Nella migliore tradizione della cassata siciliana 😋