Gelato al Nypa Tonka

Il caramello salato reinterpretato da Yui Kanokwan con zuccheri di palma Nypa e Tanod, sale dolce di Pattani e fava tonka in tre profili aromatici.

Una ricetta di Yui Kanokwan

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Foto di Yui Kanokwan

La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	559.4 g	55.9%
Acqua	139 g	13.9%
Burro	60 g	6%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	30 g	3%
Proteine del siero del latte 80% SaporePuro -20%	10 g	1%
Zucchero di palma Nypa	30 g	3%
Zucchero di palma Tanod	100 g	10%
Destrosio SaporePuro -20%	65 g	6.5%
Sale dolce di Pattani	4 g	0.4%
Farina di semi di carrube SaporePuro -20%	1 g	0.1%
Farina di semi di guar SaporePuro -20%	1.5 g	0.2%
Fava tonka	0.1 g	0%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Tostare il latte in polvere, preparare la fava tonka nei tre profili e macinarla finemente.
Riunire le polveri, unire latte e acqua, frullare 2 minuti con mixer a immersione.
Aggiungere il burro a circa 40 °C nel pastorizzatore, portare a 75 °C.
Mantecare a -8 / -9 °C, abbattere a -22 °C 1 ora, riposare 12 ore a -18 °C.

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Approfondimenti

Note tecniche

Tostare il latte in polvere a 140 °C ventilato 12-18 min fino a colore beige dorato. Fava tonka: 1/3 naturale, 1/3 a 110 °C 30 min, 1/3 a 140 °C 12 min, poi macinata e setacciata. Dosaggio tonka: 0,06 g/kg.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD16.95 PAC28.51 T. Servizio-13.7 °C

Zuccheri: 17.83%
Grassi: 7.00%
SLNG: 8.28%
Altri Solidi: 1.86%
Solidi Totali: 34.96%
Acqua: 65.04%
POD: 16.95
PAC: 28.51
T. Servizio: -13.7 °C
PQO: -11.1 °C
Calorie: 174.85 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -13.7 °C
PQO (70%): -11.1 °C

Dietro la ricetta

Yui Kanokwan

TasteLab

Chef e gelatiere con background tra Italia e Thailandia, attenta a sostenibilità, tecniche moderne e ingredienti locali. Nel Gelato Project Open Lab condivide Nypa Tonka, un caramello salato reinterpretato con zuccheri di palma e sale artigianale del sud thailandese.

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