Gelato al kaimaki

Name: Gelato al kaimaki
Yield: 1000 g
Cuisine: Italian
Ingredients: 580 g Latte intero; 127.9 g Panna 35%; 51.4 g Latte in polvere magro; 3 g Neutro; 88.9 g Saccarosio; 59.3 g Destrosio; 59.3 g Glucosio atomizzato 39 DE; 24.7 g Maltodestrina 18 DE; 1.5 g Salepi; 2.5 g Mastice di Chios; 0.5 g Maxlepi; 1 g Sale

Il kaimaki è un gelato della tradizione greco-ottomana, elastico e resinoso, con un profilo aromatico che in gelateria italiana resta raro. Qui arriva attraverso salepi, mastice di Chios e maxlepi, lavorati in momenti diversi per disperderli bene e non coprire il carattere della base.

La formula parte dal profilo aromatico di Giovanni Luigi Milardi e lo porta su una struttura più stabile e lucida, senza cambiare l'identità del gusto: stessi aromi tipici, comportamento in vetrina più controllato.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	580 g	58%
Panna 35%	127.9 g	12.8%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	51.4 g	5.1%
Neutro	3 g	0.3%
Saccarosio	88.9 g	8.9%
Destrosio SaporePuro -20%	59.3 g	5.9%
Glucosio atomizzato 39 DE SaporePuro -20%	59.3 g	5.9%
Maltodestrina 18 DE SaporePuro -20%	24.7 g	2.5%
Salepi	1.5 g	0.2%
Mastice di Chios	2.5 g	0.3%
Maxlepi	0.5 g	0.1%
Sale	1 g	0.1%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Preparazione aromi

Congelare la mastice 20 min, pestare in mortaio con 10 g di zucchero (sottratti alla ricetta) fino a polvere fine.
Macinare il maxlepi molto finemente e setacciare.
Mescolare salepi, sale e 5 g di zucchero (sottratti alla ricetta) per evitare grumi.

Pastorizzazione e mantecazione

Scaldare latte e panna. Unire le polveri a pioggia a circa 50 °C con il salepi.
Pastorizzare a 80-85 °C per 2 minuti, raffreddare a 40 °C e unire maxlepi e mastice frullando bene.
Abbattere a +4 °C, maturare 8-12 ore e mantecare.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD15.98 PAC29.58 T. Servizio-15.8 °C

Zuccheri: 22.33%
Grassi: 6.54%
SLNG: 10.10%
Altri Solidi: 0.87%
Solidi Totali: 39.83%
Acqua: 60.17%
POD: 15.98
PAC: 29.58
T. Servizio: -15.8 °C
PQO: -12.7 °C
Calorie: 192.00 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -15.8 °C
PQO (70%): -12.7 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li