Gelato alle gemme di abete

Le gemme di abete cedono al latte in infusione un profumo resinoso e balsamico, con un fondo agrumato. Un gelato di montagna, insolito e molto aromatico, da servire con miele di gemme di abete e granola croccante.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Infusione

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	555.9 g	55.6%
Gemme di abete	55.5 g	5.6%

Base

Panna 35%	166.4 g	16.6%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	38.1 g	3.8%
Neutro crema carruba/guar	3.4 g	0.3%
Saccarosio	133.1 g	13.3%
Destrosio SaporePuro -20%	47.6 g	4.8%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Per il latte alle gemme di abete

Sciacquare bene le gemme di abete da possibili insetti.
Scaldare il latte portandolo a 70°C. Togliere dal fuoco, aggiungere le gemme e lasciare in infusione per 24 ore, spostando in frigorifero non appena il latte sarà tiepido-freddo.
Usare il latte filtrato per la ricetta.

Per il gelato

Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro).
Scaldare il latte con la panna.
Aggiungere le polveri, quando panna e latte arrivano a ca. 40°C.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Mantecare in gelatiera, servire con miele di gemme di abete e granola croccante.

Abbinamento

Per la ricetta del miele alle gemme di abete, buttate un occhio a questa ricetta sul blog.
Non è un vero miele, più uno sciroppo denso. È fantastico servito con questo gelato, oppure sul lardo per condire delle pizzette fritte.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD17.72 PAC27.47 T. Servizio-14.5 °C

Zuccheri: 17.69%
Grassi: 7.79%
SLNG: 8.79%
Altri Solidi: 5.90%
Solidi Totali: 40.17%
Acqua: 59.83%
POD: 17.72
PAC: 27.47
T. Servizio: -14.5 °C
PQO: -11.7 °C
Calorie: 199.64 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -14.5 °C
PQO (70%): -11.7 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li