Gelato alle foglie di fico

Nel gelato alle foglie di fico la materia prima non è il frutto, ma la parte più aromatica della pianta. Le foglie trasferiscono al latte un profilo verde, vegetale e leggermente lattiginoso, molto diverso dalla dolcezza del fico maturo e particolarmente riconoscibile nei mesi estivi.

La parte più delicata della ricetta è l'infusione. La costa centrale viene eliminata e il contatto con latte e panna deve essere breve e controllato: prolungandolo troppo, le note aromatiche possono lasciare spazio a sensazioni amare. Per questo l'assaggio durante l'estrazione dell'aroma è più importante di un tempo rigidamente prestabilito.

Dopo la filtrazione, l'infusione diventa la parte liquida di una classica base latte. Il risultato è quindi un gelato cremoso nella struttura, ma decisamente vegetale nel profilo aromatico. È una tecnica interessante anche perché mostra quanto foglie, erbe e altri elementi normalmente considerati secondari possano diventare protagonisti se trattati con un'estrazione sufficientemente precisa.