Gelato alla crema (Pacojet/Ninja)

Il classico gelato alla crema con tuorlo d'uovo, in versione per Pacojet e Ninja: ricco, rotondo e avvolgente, da pacossare al momento.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	509.1 g	50.9%
Panna 35%	142.6 g	14.3%
Tuorlo d'uovo	183.3 g	18.3%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	25.5 g	2.6%
Farina di semi di carrube SaporePuro -20%	2 g	0.2%
Saccarosio	117.1 g	11.7%
Glucosio atomizzato 39 DE SaporePuro -20%	20.4 g	2%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro).
Scaldare il latte con la panna.
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a circa 40 °C.
Aggiungere i tuorli verso i 65 °C.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85 °C per un paio di minuti.
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Versare nel bicchiere per Pacojet e abbattere a -20 °C.
Pacossare e servire.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD12.87 PAC16.78 T. Servizio-7.7 °C

Zuccheri: 13.65%
Grassi: 12.56%
SLNG: 7.11%
Altri Solidi: 3.27%
Solidi Totali: 36.58%
Acqua: 63.42%
POD: 12.87
PAC: 16.78
T. Servizio: -7.7 °C
PQO: -6.3 °C
Calorie: 209.15 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -7.7 °C
PQO (70%): -6.3 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li