Gelato alla crema al tartufo bianco

Gelato alla crema al tartufo bianco: tuorlo e aroma di tartufo, gourmet e delicato.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	534.8 g	53.5%
Panna 35%	131.2 g	13.1%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	32.8 g	3.3%
Tuorlo d'uovo	121.6 g	12.2%
Farina di semi di carrube SaporePuro -20%	1.6 g	0.2%
Trealosio SaporePuro -20%	121.6 g	12.2%
Destrosio SaporePuro -20%	54.6 g	5.5%
Sale	1.8 g	0.2%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Per trasmettere il gusto di tartufo ci sono due opzioni.
L'opzione consigliata: lasciare un tartufo bianco in un contenitore con le uova per una notte in frigorifero (il tuorlo assorbirà i profumi).
Sostituire 40 g di panna con 20 g di olio al tartufo (da aggiungere a fine ricetta).
Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, sale, neutro).
Scaldare il latte con la panna.
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a ca. 40°C.
Aggiungere i tuorli verso i 65°C.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85°C per un paio di minuti.
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Se si è scelta l'opzione (2) per aromatizzare al tartufo, unire l'olio a filo frullando bene.
Mantecare in gelatiera.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD10.33 PAC27.36 T. Servizio-13.6 °C

Zuccheri: 16.70%
Grassi: 10.31%
SLNG: 7.97%
Altri Solidi: 2.38%
Solidi Totali: 37.36%
Acqua: 62.64%
POD: 10.33
PAC: 27.36
T. Servizio: -13.6 °C
PQO: -11.0 °C
Calorie: 200.99 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -13.6 °C
PQO (70%): -11 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li