Gelato al cioccolato, barbabietola e lampone

Un gusto che gioca sull'equilibrio tra profondità e freschezza. Il cioccolato porta struttura e intensità, il lampone accende tutto con acidità e profumo, mentre la barbabietola lavora quasi in sottofondo, aggiungendo dolcezza naturale e una parte terrosa elegante che lega i due estremi.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	526.9 g	52.7%
Panna 35%	42.1 g	4.2%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	26.3 g	2.6%
Neutro crema carruba/guar	3.2 g	0.3%
Saccarosio	70.2 g	7%
Destrosio SaporePuro -20%	94.8 g	9.5%
Cioccolato fondente 70%	84.3 g	8.4%
Lamponi	105.4 g	10.5%
Barbabietola	46.8 g	4.7%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Unire tutte le polveri (saccarosio, destrosio, neutro).
Scaldare il latte e unire la panna verso i 30 °C.
Unire le polveri a pioggia verso i 40 °C.
Pastorizzare a 85 °C per 2 minuti, poi versare la miscela sul cioccolato tagliato a pezzi in una ciotola e frullare emulsionando bene.
Abbattere a +4 °C.
Far maturare il composto in frigorifero per 6 ore.
Unire i lamponi e la barbabietola spellata e a cubetti e frullare bene.
Setacciare la miscela.
Mantecare in gelatiera per il tempo che serve.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD18.46 PAC27.73 T. Servizio-13.5 °C

Zuccheri: 19.41%
Grassi: 6.92%
SLNG: 6.91%
Altri Solidi: 3.00%
Solidi Totali: 36.23%
Acqua: 63.77%
POD: 18.46
PAC: 27.73
T. Servizio: -13.5 °C
PQO: -10.9 °C
Calorie: 179.51 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -13.5 °C
PQO (70%): -10.9 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li