Gelato al burro noisette, vaniglia e sale

Name: Gelato al burro noisette, vaniglia e sale
Yield: 1000 g
Cuisine: Italian
Ingredients: 684.5 g Latte intero; 80 g Burro noisette; 125 g Saccarosio; 50 g Glucosio atomizzato 38 DE; 25 g Destrosio; 25 g Latte in polvere magro; 5 g Sale; 2.5 g Farina di semi di carrube; 1 g Farina di semi di guar; 2 g Baccello di vaniglia

Open Lab di Gabriele Manzi: vaniglia delle Isole Cook, burro portato a noisette in laboratorio e Sale di Volterra per un gelato caldo, avvolgente e dinamico.

Una ricetta di Gabriele Manzi

5.0/5 · 1 Accedi per valutare

Commenti 0

Foto di Gabriele Manzi

La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	684.5 g	68.5%
Burro noisette	80 g	8%
Saccarosio	125 g	12.5%
Glucosio atomizzato 38 DE SaporePuro -20%	50 g	5%
Destrosio SaporePuro -20%	25 g	2.5%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	25 g	2.5%
Sale	5 g	0.5%
Farina di semi di carrube SaporePuro -20%	2.5 g	0.3%
Farina di semi di guar SaporePuro -20%	1 g	0.1%
Baccello di vaniglia	2 g	0.2%

Link affiliati SaporePuro: voi ricevete il 20% sulla merce (lo sconto viene applicato giunti al carrello), io ricevo una commissione sugli acquisti.

La tua quantità, la stessa ricetta.

Accedi per cambiare il peso della miscela e adattare la formula.

Accedi Crea un account

Dalla formula al gelato

Procedimento

Portare il burro a circa 140 °C fino alle note tostate del burro noisette (oppure usare burro noisette già pronto).
Unire latte, burro noisette, zuccheri, latte in polvere, sale e stabilizzanti.
Incidere la bacca di vaniglia, aggiungere semi e bacca svuotata per infusione.
Portare a 85 °C mescolando, filtrare, raffreddare e mantecare.

Storia completa, contesto e foto dei passaggi su CucinaLi. Leggi l'articolo completo

Approfondimenti

Note tecniche

Sale di Volterra e vaniglia delle Isole Cook sono ingredienti identitari del post originale. La bacca di vaniglia pesa circa 2 g.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD16.27 PAC24.59 T. Servizio-12.3 °C

Zuccheri: 19.58%
Grassi: 7.61%
SLNG: 7.88%
Altri Solidi: 3.73%
Solidi Totali: 38.79%
Acqua: 61.21%
POD: 16.27
PAC: 24.59
T. Servizio: -12.3 °C
PQO: -10.0 °C
Calorie: 193.23 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -12.3 °C
PQO (70%): -10 °C

Dietro la ricetta

Gabriele Manzi

Gelateria Manzi

Gabriele Manzi è il titolare della Gelateria Manzi, storica realtà artigianale presente a Pisa e Marina di Pisa dal 1985. Cresciuto all'interno dell'attività di famiglia, porta avanti una filosofia fondata sulla continuità, sulla qualità delle materie prime e sul rispetto delle ricette che hanno reso la gelateria un punto di riferimento per il territorio.

Il suo approccio al gelato è diretto e senza compromessi: ingredienti selezionati, attenzione all'equilibrio tra dolcezza e struttura e una costante ricerca della pulizia gustativa. Pur rimanendo fortemente legato alla tradizione italiana, negli ultimi anni ha affiancato alla proposta classica una continua attività di sperimentazione, spesso ispirata da viaggi, incontri e nuove materie prime, sempre con l'obiettivo di mantenere il gelato leggibile e riconoscibile.

La qualità del suo lavoro è stata riconosciuta anche dalle principali guide del settore: la Gelateria Manzi ha ottenuto i Due Coni del Gambero Rosso ed è stata selezionata tra i protagonisti dello Sherbeth Festival, il più importante festival internazionale dedicato al gelato artigianale.

Quello di Gabriele è un gelato che cerca equilibrio prima ancora che effetto sorpresa: una visione artigianale che mette al centro il gusto, la tecnica e il piacere di condividere una buona idea attraverso un cono o una coppetta.

Conosci Gabriele