Gelato gastronomico alla besciamella

Un gelato gastronomico pensato all'interno della reinterpretazione della lasagna: cremoso, sapido e delicatamente speziato dalla noce moscata, da servire come componente salata di un piatto.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	454.6 g	45.5%
Panna 35%	113.7 g	11.4%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	19.7 g	2%
Farina di semi di carrube SaporePuro -20%	2.1 g	0.2%
Trealosio SaporePuro -20%	83.9 g	8.4%
Destrosio SaporePuro -20%	50.2 g	5%
Glucosio atomizzato 39 DE SaporePuro -20%	20.6 g	2.1%
Sale	8.2 g	0.8%
Besciamella	247 g	24.7%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Preparare una besciamella classica facendo sciogliere 50 g di burro, aggiungendo 50 g di farina e facendola tostare fino a diventare color nocciola, poi aggiungere 5 dl di latte e addensare rimestando. Insaporire con la noce moscata e pesare la quantità necessaria per il gelato.
Unire le polveri (zuccheri, neutro, latte in polvere, sale) in una bacinella.
Scaldare il latte e aggiungere la panna a circa 30 °C.
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a circa 40 °C.
Aggiungere la besciamella.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85 °C per un paio di minuti.
Abbattere a +4 °C e far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Mantecare in gelatiera.

Approfondimenti

Note tecniche

Questo gelato gastronomico è pensato all'interno della reinterpretazione della lasagna, servito con ragù, spuma di parmigiano e sfoglie fritte. Per le ricette delle altre componenti sul blog.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD8.59 PAC24.15 T. Servizio-10.9 °C

Zuccheri: 14.68%
Grassi: 8.08%
SLNG: 7.85%
Altri Solidi: 2.74%
Solidi Totali: 33.34%
Acqua: 66.66%
POD: 8.59
PAC: 24.15
T. Servizio: -10.9 °C
PQO: -8.9 °C
Calorie: 173.76 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -10.9 °C
PQO (70%): -8.9 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li