Gelato al bergamotto e mandorla salata

Agrumato, cremoso e con una spinta sapida che cambia completamente la percezione del gusto. Il bergamotto taglia la parte grassa della mandorla con il suo profilo quasi floreale, mentre il sale amplifica sia la persistenza che la freschezza.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	552.6 g	55.3%
Panna 35%	82.9 g	8.3%
Neutro vegan creme	5 g	0.5%
Saccarosio	129.9 g	13%
Destrosio SaporePuro -20%	59.9 g	6%
Pasta di mandorle	83.9 g	8.4%
Sale	4 g	0.4%
Succo di bergamotto	81.8 g	8.2%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Unire le polveri (zuccheri, neutro, sale).
Frullare latte, panna e pasta di mandorle, inserendo le polveri a pioggia.
Unire il succo di bergamotto e frullare.
Far maturare opzionalmente il composto in frigorifero da 2 a 4 ore.
Mantecare in gelatiera.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD19.07 PAC28.31 T. Servizio-14.1 °C

Zuccheri: 19.66%
Grassi: 9.87%
SLNG: 4.76%
Altri Solidi: 2.99%
Solidi Totali: 37.28%
Acqua: 62.72%
POD: 19.07
PAC: 28.31
T. Servizio: -14.1 °C
PQO: -11.4 °C
Calorie: 198.47 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -14.1 °C
PQO (70%): -11.4 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li