Gelato gastronomico al burro

Un gelato gastronomico ricco e sapido, costruito sulla rotondità del burro e su una punta di sale, da servire come base salata in abbinamenti di cucina.

Una ricetta di Andrea Rapanaro

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La miscela

Ingredienti

1 kg

Base

Ingredienti per 1 kg di miscela. Spunta gli ingredienti già pesati.
Ingrediente	Peso	%
Latte intero	635.3 g	63.5%
Panna 35%	108.3 g	10.8%
Latte in polvere magro SaporePuro -20%	21.7 g	2.2%
Burro	65 g	6.5%
Neutro vegan creme	5.1 g	0.5%
Trealosio SaporePuro -20%	86.6 g	8.7%
Destrosio SaporePuro -20%	72.2 g	7.2%
Sale	5.8 g	0.6%

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Dalla formula al gelato

Procedimento

Unire le polveri (zuccheri, neutro, latte in polvere, sale).
Scaldare il latte con la panna.
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a circa 40 °C.
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85 °C per un paio di minuti.
Raffreddare la miscela fino a 40 °C, inserire il burro e frullare.
Abbattere a +4 °C e far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
Mantecare in gelatiera.

In coppa

Abbinamenti

Servire su una fetta di pane tostato con delle alici, una grattata di scorza di limone non trattato e qualche micro green per guarnire.

Il metodo

Il bilanciamento, in numeri.

Composizione della miscela e curva di congelamento. POD10.07 PAC27.50 T. Servizio-13.2 °C

Zuccheri: 14.96%
Grassi: 11.45%
SLNG: 7.71%
Altri Solidi: 1.10%
Solidi Totali: 35.21%
Acqua: 64.79%
POD: 10.07
PAC: 27.50
T. Servizio: -13.2 °C
PQO: -10.6 °C
Calorie: 198.10 kcal

Curva di congelamento

T. Servizio (75%): -13.2 °C
PQO (70%): -10.6 °C

Dietro la ricetta

Andrea Rapanaro

CucinaLi

Ciao, sono Andrea Rapanaro, fondatore di CucinaLi e autore di Gelato Project.

Ho creato Gelato Project per rendere il gelato artigianale più comprensibile, replicabile e accessibile anche fuori dal laboratorio professionale. Partendo dall'incontro tra cucina, tecnica e bilanciamento, negli anni ho sviluppato ricette, guide e strumenti digitali pensati per chi vuole capire davvero come funziona una miscela, non limitarsi a copiarla.

Con Gelato Project porto avanti un approccio pratico e in continua evoluzione, fatto di test, metodo, curiosità e attenzione al risultato finale.

Conosci Andrea

https://www.cucina.li