Gelato · Dessert
Ricetta FreeFior di latte
La base bianca per eccellenza: latte, panna e zuccheri in equilibrio per un gelato cremoso, pulito e versatile, pronto ad accogliere variegature e accompagnamenti.
Una ricetta di
Andrea Rapanaro
La miscela
Ingredienti
1 kg| Ingrediente | Peso | % |
|---|---|---|
| Latte intero | 588.9 g | 58.9% |
| Panna 35% | 176.1 g | 17.6% |
| Latte in polvere magro SaporePuro -20% | 40.3 g | 4% |
|
Neutro crema carruba/guar
Uso: A caldo Composizione: 80% carruba, 20% guar |
3.5 g | 0.4% |
| Saccarosio | 140.9 g | 14.1% |
| Destrosio SaporePuro -20% | 50.3 g | 5% |
Link affiliati SaporePuro: voi ricevete il 20% sulla merce (lo sconto viene applicato giunti al carrello), io ricevo una commissione sugli acquisti.
La tua quantità, la stessa ricetta.
Accedi per cambiare il peso della miscela e adattare la formula.
Dalla formula al gelato
Procedimento
-
Unire le polveri (latte in polvere, zuccheri, neutro).
-
Scaldare il latte con la panna.
-
Aggiungere le polveri quando panna e latte arrivano a circa 40 °C.
-
Senza smettere di mescolare, pastorizzare portando la miscela a 85 °C per un paio di minuti.
-
Far maturare il composto in frigorifero da 6 a 12 ore.
-
Mantecare in gelatiera.
Il metodo
Il bilanciamento, in numeri.
Composizione della miscela e curva di congelamento.
POD18.75
PAC29.06
T. Servizio-14.5 °C
- Zuccheri
- 18.72%
- Grassi
- 8.25%
- SLNG
- 9.30%
- Altri Solidi
- 0.36%
- Solidi Totali
- 36.63%
- Acqua
- 63.37%
- POD
- 18.75
- PAC
- 29.06
- T. Servizio
- -14.5 °C
- PQO
- -11.7 °C
- Calorie
- 187.77 kcal
- T. Servizio (75%): -14.5 °C
- PQO (70%): -11.7 °C
Dalla tua cucina
Com'è venuto? 1
Accedi per commentare
Salve, mi hanno sempre detto che la panna va inserita nella pastorizzata in fase di discesa intorno ai 40 gradi. Perché in questa ricetta la panna va inserita in fase di salita della temperatura fino a raggiungere gli 85 gradi? I grassi non caramellizzano? Non viene poi fuori un fiordi latte che da di caramello? Sarei grato se mi togliete questo dubbio.grazie
Ciao Giuseppe, puoi aggiungerla anche a freddo prima di pastorizzare o come dici tu in fase di discesa. Aggiungerla e pastorizzare 2 minuti non è sufficiente a "caramellare" gli zuccheri, ma sicuramente quando vuoi valorizzare il sapore della panna (cosi come quello del burro), aggiungerla in discesa è la scelta migliore. Ti invito però a provare con la stessa miscela di partenza a fare le due prove e vedere se senti una gran differenza ;)
Nella ricetta del Fior di Panna infatti la aggiungo a freddo: https://gelatoproject.cucina.li/it/ricette/gelato-fior-di-panna)